제주의 다양한 농산물의 개별 냉동 식자재 시제품 개발의 필요하다는 제언이다.

15일 제주대학교 자연과학대 1호관 4층 세미나실에서 열린 '2019 제주 물&행토식품포럼'에서 천지연 제주대학교 식품생명공학과 교수는 '제주식품소재를 위한 냉동 및 냉장 기술' 주제강연을 했다.

냉동이란 식품 등 물질로부터 열을 빼앗아 그 자체의 온도를 낮추는 조작(또는 처리 공정)으로 정의하고, 동결은 냉동의 결과 물이 얼음으로 전환된 상태라고 정의한다.

냉동식품이란 냉동 처리로 제조한 식품을 의미하며 냉동식품은 동결 저장하는 식품을 말한다.

'식품공전'에는 냉동식품을 제조 가공 또는 조리한 식품을 장기 보존할 목적으로 냉동 처리 냉동 보관하는 것으로서 용기 포장에 넣은 식품이라고 정의한다.

천지연 교수는 식품 냉동의 필요성에 대해 "미국에서는 냉동식품 시장의 50% 이상이 즉석식품이 차지하고 있고, 유럽은 식품에 대한 소비자의 보수성으로 즉석식품보다는 1 차 가공 냉동 식재료가 전체 냉동 식품의 대부분을 차지하고 있다"고 설명했다.

냉동식품은 가열하지 않고 섭취하는 냉동식품과 가열해 섭취하는 냉동식품으로 분류할 수 있다.

냉동방법으로는 자연 대류식 냉동법(Still air freezing), 송풍식 냉동법 (Air blast freezing), 접촉식 냉동법(Contact freezing), 침지식 냉동법 (Brine immersion freezing), 극저온 냉동법 (Cryogenic freezing), 탈수 냉동법 (Dehydrofreezing freezing) 방법이 있다.

이 중 송풍식 냉동법은 고속으로 순환하는 찬 공기에 의해 냉동하는 방법으로 강제 순환에 의해 열전달 속도를 향상시키고, 포장하지 않은 식품에서는 표면 건조가 발생할 가능성이 있어 습도 조절이 필요하다.

동결 건조(Freeze freezing)는 진공을 통해 냉동 식품 중 얼음을 승화시켜 건조하는 방법으로 열풍 건조에 비해 조직감과 향미 저하를 억제할 수 있다. 진공 건조에 비해 건조과정 중 제품의 형태 변화가 없다.

천 교수는 제주농산물 유통산업의 문제점으로 "제주는 주로 저장성이 낮은 농산물의 생
산 및 유통이 많고, 농산물 가격정책이 불안정하며, 겨울 동절기 밭작물이 과잉 생산되고 있다"고 지적했다.

또한 "품목별 및 계절별 자급률 차이가 크고, 농산물이 복잡한 유통구조를 가지고 있으며, 농수축산물 가공을 위한 육류, 수산물, 과실.채소 가공업체 가 관광객 수요 높은 음료 떡.빵.과자 제조업체 보다 낮고, 스마트 방식의 전달 시스템이 없다"고 주장했다.

제주산 대표 농축산물로는 보리, 메밀, 월동무, 양배추, 유채, 녹차, 제주마, 흰점박이꽃무지애벌레 외 다양하다.

일련의 과정을 설명한 천지연 교수는 "제주산 농산물을 이용한 냉동식자재 및 가정식 대체식품 개발이 필요하다"면서 "과잉생산되는 제주산 농산물에 적합한 새로운 냉해동 기술을 적용해 냉동식자재 및 가정식 대체식품 개발 및 생산을 통해 최근 증가하는 HMR 선호 소비자들의 니즈를 충족하고 지역 농산물의 가격 및 수급 안정화에 기여해야 한다"고 전했다.

이어 "식자재용 농산물의 동결을 위한 포장방법 및 포장단위별(냉동 식자재의 생산 및 저장 공정조건 확립, 저장조건에 따른 품질변화 관찰, 다양한 농산물의 개별 냉동 식자재 시제품 개발, 냉동식자재를 이용한 HMR 시제품 개발이 절실하다"고 강조했다.