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초피, 후추 못지 않은 세계적인 향료 자리잡아

기사승인 2019.08.28  18:07:06

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- <제주 향토자원에 담긴 이야기 Ⅳ>미래 산업화 성장동력으로 거듭난다②
음식의 향신료, 생선 비린내 제거와 식중독 예방에 탁월
고추처럼 맛이 맵고 성질이 따뜻, 독성이 조금 있는 나무

자연환경의 보물섬 제주. 유네스코에서 인정한 생물권보전지역, 세계자연유산, 세계지질공원 그리고 람사르협회 지정 람사르습지를 모두 보유한 지역은 제주가 유일하다. 특히 ‘유전자원의 접근 및 이익공유(ABS)’에 관한 나고야의정서 채택 이후 세계 각국의 생물 주권행사가 활발해진 가운데, 생물자원의 보고로써 제주의 가치가 더욱 주목받고 있다.

제주의 생물자원은 9,000여 종에 이른다. 난대림부터 온대림, 한대림까지 품고 있는 화산섬 제주는 생태계가 다양하다는 장점을 갖고 있다. 이러한 제주의 생물자원을 활용하기 위한 노력들이 다방면으로 전개되고 있다. 제주 생물자원을 원료로 하는 화장품, 청정헬스푸드, 천연의약품 분야도 잠재력을 확인했다.

이제 시작단계다. 우리가 보유한 생물자원을 통해 생물주권과 지속가능한 생태계로서의 가치, 산업경제적 가치를 키우고 활용해 나가야 하는 과제를 안고 있다.

이에 제주특별자치도와 제주테크노파크는 도내외 산학연과 협력을 강화하는 동시에 제주 자연생태계에 대한 체계적인 보존관리 및 효능연구를 바탕으로 제주 생물자원에 대한 생물주권을 확보하고, 미래 산업화로 연결하기 위해 ‘제주 생물자원 산업화를 위한 스토리텔링 구축사업’을 진행하고 있다. 이 기획사업이 지속가능한 제주 생물자원의 가치를 더하고 인간과 자연이 공존하는 청정 제주의 비전을 한층 단단하게 하는 출발점이 되기를 기대한다. <편집자주>

초피/사진제공=소길 성우네농원.

2. 초피

[스토리]

16~17세기 스페인과 포르투갈.영국.네덜란드 등이 치열하게 치른 후추전쟁에서 알 수 있듯 향료는 대단한 고부가가치 상품이다. 최근 초피가 후추 못지 않은 세계적인 향료로 자리 잡고 있다.

미국에서는 커피에 초피가루를 넣어 마시는 것을 흔히 볼 수 있다고 한다. 프랑스에서는 고기에 초피를 뿌려먹는 문화가 인기를 얻고 있다. 남미 여러 나라도 초피를 즐겨 먹는다. 일본은 초피가루를 미국과 유럽으로 수출해 큰 소득을 얻고 있다.

한국의 초피는 시트러스계열의 신맛과 독특한 향을 가진 매운 맛의 향신료이다. 조선은 17세기에 고추가 전해지기 전까지 김치에 초피를 넣어 매운 맛을 냈다.

일본에서는 산쇼, 서양에서는 일본어 발음 그대로 sanshō 산쇼,또는 Japanese pepper 재패니즈 페퍼라 부른다.

《동의보감》에는 목부(木部)에서 초목(椒木), 초엽(椒葉), 촉초(蜀椒), 초피나무를 초목, 초피나무 잎을 초엽, 초피를 촉초라고 표기하고 있다. 촉초의 성질에 대해서는 다음과 같이 기술하고 있다.

"맵고, 독이 있으며, 속을 따뜻하게 하며 피부에 죽은 살, 한습비로 아픈 것을 낫게 한다. 또한 한랭기운을 없애며 귀주, 고독(蠱毒)을 낫게 하며, 벌레독이나 생선독을 없애며 치통을 멈추고 성기능을 높이며 음낭에서 땀나는 것을 멈춘다. 허리와 무릎을 덥게 하며 오줌횟수를 줄이고 기를 내려가게 한다"고 기술하고 있다[허준. 동의보감(東醫寶鑑)-나무부[木部].

이와같이 초피는 한방에서 해독, 구충, 진동, 건위 약으로 많이 쓰이고, 음식의 향신료로도 많이 쓰여지며 추어탕 등의 비린내 제거와 식중독을 예방하기 위해 많이 사용된다. 초피는 고추처럼 맛이 맵고 성질이 따뜻하며, 독성이 조금 있는 나무이다.

초피나무는 매콤한 맛과 톡 쏘는 향이 특징으로 음식의 맛을 나게 하고 채소의 풋냄새와 민물고기의 비린내, 육류의 누린내 등 잡냄새를 없애고 입맛을 개운하게 하여 소화 작용을 돕는다.

각종 질병을 예방 치료하는 약효가 있어 어린잎은 나물이나 장아찌로 식용하고, 열매 및 열매껍질은 약용 또는 향신료로 쓰였다. 김치를 담글 때에 넣으면 산패방지 효과가 우수해 김치에 넣으면 빨리 시지 않아 신선한 맛을 오래 즐길 수 있다.

초피는 성질이 뜨거우므로 속을 따뜻하게 하고 기를 내리며 양기를 돕고 소화를 잘되게 한다. 시골에서는 마당가에 빙 둘러 심어 모기를 쫓기도 하고 초피나무 껍질을 돌로 짓찧어 개울물에 풀어 물고기를 잡기도 했다.

초피의 열매는 가루를 내어 추어탕에 넣어 먹고, 잎은 초피부각, 장아찌, 나물, 액젓 등을 만드는 데 쓴다. 매운탕에 비린 맛을 잡아주기 위해 청량고추를 넣는 것처럼 추어탕에는 초피가 그런 역할을 한다.

또한, 초피가루의 얼얼한 매운 맛은 민물고기 특유의 흙냄새도 없애 준다. 독특한 향이 있긴 하지만 후추 대용으로 모든 음식에 사용이 가능하고, 실제 그렇게 써 왔다. 1500년전에 쓰여진 농사책 <제민요술>에 향신료로 썼다는 기록이 남아 있다.

초피나무(Zanthoxylum bungeanum)는 산초나무(Zanthoxylum piperitum)와 열매가 비슷해 혼동하는 경우가 있으나 서로 다른 식물이다. 일반적으로 초피나무는 가시가 둥근 테두리에 같이 자라나며, 산초나무는 가시가 어긋나 자란다.

그런데 현대에 와서 초피와 산초를 같은 것인 줄 알고 혼용해서 쓰기 시작했다. 초피와 산초의 혼란을 일으키는 이유를 살펴 보면 일본에서는 초피를 산쇼라고 부른다. 여기에서 초피의 명칭에 혼란이 왔을 가능성이 크다.

초피/사진제공=소길 성우네농원.

[소재정보]

학명은 Zanthoxylum piperitum A.P.DC.이다. 높이는 2m까지 자라며 마디에 가시가 마주 달린다. 잎은 어긋나고 1회우상복엽이며 9∼12개의 소엽으로 되어 있다. 소엽은 난형 또는 난상타원형이며 털이 없고 톱니 밑에 선점(腺點)이 있다.

암나무.수나무가 따로 있으며, 꽃은 5월에 연한 황색으로 개화해 9월에 붉은색 열매로 익어서 검은 종자가 튀어나온다. 산초나무와 다른 점은 가시가 마주 달리는 것이 다르며, 잎에 방향성 기름샘이 있어 강한 향기가 있다.

우리나라 경상도 지방에서는 제피나무라고도 부르는데 열매의 껍질을 '제피'라고 불렀고 시골에서는 '고초'라고 부르기도 했다. 경상도에서는 이것을 갈아 '추어탕'을 끓일때 미꾸라지의 비린내를 없애는데 사용한다. 매꼼한 맛과 톡쏘는 향이 특징인데 우리나라보다 일본에서 더 많이 사용된다.

과피에 매운 맛의 성분인 산슐(sanshool)Ⅰ.산슐Ⅱ.산쇼아마이드(sanshoamide) 등이 함유돼 있으며, 정유로 시트로넬랄(citronellal).펠란드렌(phellandren).디펜텐(dipentene).게라니올(geranial) 등과 탄닌(tannin).하이페린(hyperin).크산톡실린(xanthoxylin) 등이 들어 있다.

한방에서는 열매의 껍질을 치한(治寒).거비폐사(袪脾肺邪).골통(骨痛) 등의 증상에 치료제로 사용하고 회충의 구충제로도 이용한다. 민간에서는 가지를 달인 물에 찹쌀을 넣고 죽을 끓여 이것을 동상부에 붙여서 치료한다.

초피나무(Zanthoxylum piperitum)는 우리나라 특산으로 제주도를 비롯한 따뜻한 지방에서 자라며 대나무가 자라는 곳이면 어디서나 잘 자란다. 초피나무는 눈이 많이 오는 곳이나 찬바람이 많은 곳에서는 수확이 적어지며 뿌리가 땅속에 얕게 내리므로 적당히 물기가 있는 땅이 좋으며 심은 지 3년째부터 열매를 딸 수 있는 나무이다.

우리나라 남부지방은 초피를 재배하기에 세계에서 가장 좋은 조건을 갖추고 있다. 세계 여러 나라에서 초피를 연구하고 있는 학자들은 한결같이 한국 지리산 부근에서 나는 초피가 향기가 제일 강하고 품질이 가장 좋은 것으로 꼽고 있다.

농업기술원에서는 2005년부터 초피나무 모본을 유지해 왔고, 생물종다양성연구소와의 협의에 따라 2012년에 농산물원종장 종자생산 하우스에 초피나무 종자를 파종한 이후 지속적으로 관리하고 있다.

초피/사진제공=소길 성우네농원.

[연구현황]

[인천대학교/교육부] 화학감각 정보처리 및 행동반응에 관여하는 TRP채널의 발현 및 신경생물학적 메커니즘 연구 (2019)
[종이없는벽지/중소기업청] 모기 기피효과 기능을 가진 수계도료 조성물 개발 (2015)
[한국산업기술대학교/중소기업청] 유아용 아토피 피부를 위한 한방세정제에 있어 유효 생약추출물의 최적화 문제 해결 (2015)
[제주테크노파크/중소기업청] 제주산 초피나무 함유 항균 및 항염 활성 치약 개발 (2014)
[㈜휴벳/중소기업청] 천연물 소재(마치현 등)를 이용한 동물용 항균, 항취 덴탈 케어 제품 개발 사업 (2013)
[신풍제약㈜/지식경제부 ]류마티스성 관절염 및 광범위처방 천연물 소염진통제 개발 (2011)
[덕성여자대학교/농림수산식품부] 식물자원의 정유성분을 활용한 천연고품질유지제 개발 및 식품 유통과정에서의 품질 유지기술 확립 (2010)
[㈜엠포엠/지식경제부] 한국산 초피와 산초 추출물을 이용한 기능성 화장품 개발 (2009)
[대구가톨릭대학교/농림부] 산초나무와 초피나무로부터 신기능성 물질 탐색 및 활용방안 연구 (2005)
[한국산업기술대학교/중소기업청] 초피나무 추출물 유래 기능성 생물물질 생산을 위한 복합분리공정의 개발 (2003)
[여수대학교/중소기업청] 초피나무 열매껍질 추출물을 이용한 간고등어의 개발 및 제조 (2002)
[진통 및 염증 억제 효과] Biomed. Pharmacother. (2018)
[골항산화 및 골다공증 개선] Molecules (2018) .
[벌레퇴치효과] Parasit. Vectors (2017), J. Med. Entomol. (2011), Parasitol. Res. (2007)
[항바이러스효과] Osong Public Health Res. Perspect (2016), J. Microbiol. (2014)
[치주염 개선효과] J. Ethnopharmacol. (2017), .J Periodontal Implant Sci. (2015)
[항암효과] Oncotarget (2016)
[항통각효과] Evid. Based Complement. Alternat. Med. (2016)
[항비만효과] J. Nutr. Sci. Vitaminol. (2012)
[혈관 평활근 완화효과] J. Ethnopharmacol. (2010)
[항균효과] Biosci. Biotechnol. Biochem. (2006)

[지적재산권]

[[경북대학교 10-0749086 (2007.08.07.)] 초피 추출물의 제조방법 및 초피 추출물을 함유한 항충치물질
[전남대학교 10-1182824 (2012.09.07.)] 초피 열매 추출물 또는 이로부터 분리된 당단백질을 함유하는 항알레르기성 조성물
[연세대학교 10-1303950 (2013.08.29.)] 초피나무 추출물을 유효성분으로 함유하는 골 질환 예방 및 치료용 조성물
[(주)내츄럴엔도텍 10-0480972 (2005.03.24.)] 초피나무 추출물을 유효성분으로 하는 다이옥신유사물질에 대한 길항성 조성물
[장진영 10-1652584 (2016.08.24.)] 탈모방지 또는 발모개선용 조성물
[전진바이오팜 10-1167069 (2012.07.13.)] 천연물질로 이루어진 야생동물 기피제 조성물.

홍석형 기자 hsh8116@hanmail.net

<저작권자 © 제주도민일보 무단전재 및 재배포금지>
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