[스토리]

표고는 ‘세종실록’ 지리지에는 경상도, 전라도, 제주도의 토산품으로 기록되어 있다.

‘동의보감’에는 '마고(蘑菇 : 표고)는 성질이 평순하고, 맛은 달며, 독이 없다. 정신을 좋아지게 하고, 입맛을 나게 하며, 구토와 살사를 멎게 한다. 아주 향기로우면서 맛이 있다'라고 기록되어 있다.

고전속에 나타 난 '표고'를 뜻하는 한자어를 살펴 보면 표고(蔈菰), 표고(蔈古), 표고(蔈枯) , 표고(瓢菰), 표고(蔈蒿), 표고(蔈膏), 표고(蔈藁), 마(蘑), 고(菇), 마고(蘑菇), 마고(蘑菰) , 마고(蔴菰) , 마고(磨菰), 향담(香覃), 향심(香蕈), 향이(香茸), 향점(香簟) , 추이(椎栮) 등 다양한 표현이 사용되었음을 알 수 있다.

표고의 최초의 한글 기록은 ‘훈몽자회’(1527년)에 나타나며, 한글로 '표고'라고 적혀 있다. '표고를 뜻하는 한자는 '마(蘑), 고(菇)이며, 고(菇)는 속세에서는 마고(蘑菇) 또는 향심(香蕈)이라고도 하였다'고 적혀있다. 따라서 그 이전부터 표고라고 불리어 왔던 것을 알 수 있다.

‘오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿) (19세기 중엽)에 다양한 표고라는 한자이름이 나오며,'표고(蔈菰)' 기르는 법이 다음과 같이 설명되어 있다.

'큰나무를 잘라서 땅속에 묻은 후 다시 지상으로 내 놓아 나무를 5~7촌으로 하여, 나무가 마르지 않도록 거적으로 덮는다. 쌀뜨물을 하루 삼일간 대 주면, 시간이 지나면 많은 버섯이 난다. 모든 나무가 다 그렇다고 말한다. 이와 같은 것으로 동제주산 표고(蔈菰). 나무에서 표고 기르는 법이다'.

[소재정보]

표고버섯(Lentinus edodes)은 담자균류 주름버섯목 느타리과의 버섯으로, 표고의 갓은 지름 6∼10㎝이고, 표면은 다갈색이며, 표피는 균열되어 흰 살이 보이기도 한다.

예로부터 향심, 마고, 참나무버섯 등 여러 가지의 이름으로 불리어 왔으며, 중국에서는 샹구(香菌), 일본에서는 시이타케(しいたけ), 영어로는 oak mushroom 또는 표고의 일본식 발음인 Shiitake를 쓰기도 한다.

표고버섯은 예로부터 독특한 맛과 향기로 중국, 한국, 일본 등 동양에서 즐겨 먹어 일찍부터 인공재배가 이루어졌다. 표고버섯의 자실체는 갓 (지름 5∼12cm), 주름살, 줄기로 이루어져 있다. 갓은 초기에는 호빵형에서 갓을 피면 편편해지다가 결국 접시형이 된다. 갓 표면은 담갈색으로 인편으로 덮이며 균열도 있다. 줄기는 담갈색, 포자는 무색의 원형∼원주형 (크기 5×3.5㎛ 정도)이다.

표고버섯의 에리다데민은 피를 맑게 하고 혈압을 낮추는 작용을 통하여 고혈압이나 동맥경화 예방에 우수하며 혈중콜레스테롤 저하, 항암작용, 혈압강하, 항바이러스 작용 및 비타민 B1과 B2, 비타민 D를 만드는 에르코스테롤도 다량 함유되어 있다. 또한 구아닐산이라는 핵산조미료 성분을 함유하고 있어 특유의 향기와 감칠맛을 가지고 있다.

제주지역의 표고재배는 1905년 일본인들에 의해 한라산 동남부의 화전(火田) 위쪽에서 처음 시작되었다.

그 전까지 제주민들은 ‘바람에 꺾이고 난벌(亂伐)되는 수목에 자연 발생하는 표고’를 체취해 햇볕에 말려 판매하는 정도였다. 그러다가 몇 몇 일본인들에 의해서 표고업이 유망할 수 있다는 점에 착안하여 표고 인공재배에 의한 표고업(椎茸業)을 시도한 것이 제주지역 표고업의 시초인 셈이다.

제주 표고버섯은 제주어로 초기라고 해서 감귤이나 옥돔만큼 제주의 대표자원이며, 예로부터 한라산 전체가 표고버섯 자연밭이었고 재배 또한 시작된 곳으로 지금도 한라산 중턱에서는 표고버섯 재배가 활발히 이루어지고 있다. 그러나 1960년대 후반 전국 생산량의 70% 이상을 차지할 정도로 명품 특산물이었지만 한라산국립공원 벌채 금지, 중국산 표고버섯 수입 등으로 제주지역 표고버섯 생산량이 연간 100t에 불과하다.

제주 표고버섯은 육지와 인공재배 방법과는 다르게 참나무 원목을 사용한다. 11월~2월까지 벌채 참나무를 길이 1.2m, 직경 15cm 정도로 잘라 참나무 원목에 종균을 심은 후 장마 전 뒤집기를 1~2차례 한 다음에 다음 해 수확을 한다. 수확시기는 봄인 경우, 보통 5~6월 가을에는 9~10월에 많이 수확한다.

현재 한라산에서 참나무로 자연재배한 표고버섯과 다른 곳에서 생산된 버섯이 모두 한라산 표고버섯이라는 이름으로 판매되고 있어 문제가 되고 있다. 톱밥에서 자란 표고나 진짜 자연에서 자라난 표고나 똑같은 취급을 받게 됨으로써 정작 생산량도 많지 않은 한라산 표고버섯 사업이 위기를 맞고 있다.

[활용현황]

표고버섯은 제주시 산람조합 등 제주지역내 기업과 농가에서 원물을 건조하여 판매되고 있으며 제주이원표고 등에서 분말형태 제품과 표고농원의 표고과자와 제주시 산람조합의 표고버섯 간편식 밥도 선보이고 있다.

한편 제주산 표고버섯은 아미코스메틱(주)의 ‘제주엔’ 브랜드, ㈜제주햇살의 ‘이파랑’ 브랜드, ㈜빅디테일의 ‘오린비’ 브랜드의 주력 화장품원료로 활용되고 있다.

[연구현황]